Risotto with beans, Prawns bisque and fried heads

Segue in Italiano.

A few days ago I was at my parents house when my sister brought over some prawns. She asked me to separate the heads from the body and place the latest in an oven tray in order to bake them adding some olive oil, parsley, a half glass of white wine and garlic. A great “fast and easy” recipe since she is working during the day.

But my question was: What about the heads? Throw them away she replied! My face went as if I was doing some sort of face yoga exercise. “Throw them away” is a sentence that I’ve started to question since a few years now. There is often a second chance for foods that for many is rubbish. Scrolling trough my posts here you will find many recipes that challenge the “throw them away” way of thinking. Here few examples: 1, 2, 3 and 4.

Anyhow it was already lunchtime and my plan was to eat beans with escarole a local, traditional recipe that I love as much as my family members do. I usually accompany it with some old bread or a Fresella as per this recipe.

But now I had a few prawn’s head to work with and some more time was needed. So thinking a bit about what to cook I planned to make an up-graded version of rice with beans another very popular recipe here in Naples, but this time I would cook the rice using a kind of bisque made with the heads. A dish that came to my mind thinking about pasta, beans and mussels a heavy but loved dish here in Naples, but what about the cooking water of the beans? For few minutes my head was spinning around how to not trash anything I had in the kitchen. So, as I usually do, I switched off my mind, took action and that is what I did: Risotto with beans, prawns bisque and fried heads.

Ingredients for 2 people:
– 100 gr of rice. I used Carnaroli rice because aunt brought them from Pavia, a northern Italian city very close to the Po’ river where the majority of the Italian rice is produced. However any rice for risotto will work
– 100 of Cannellini beans
– 10 prawn heads
– One onion
– Olio EVOO
– Frying oil. Any vegetable or seeds oil will work.
– A glass of dry white wine

Some recommendation:
If you are using dry beans you will have to wash them and soak for at least 8 hours. The water should be at least 3 times the volume of the beans so don’t be shy with it. Usually I leave them over night and in the morning using the same water I boil them until they are soft.

First the bisque:
– I sliced a half of an onion, heated up in a pot a couple of spoons of Olio EVOO and soute the onion. Before on a high flame for a few seconds and then, lowering the flame, I let it go for about 10 min making sure to mix it time to time.
– Then I added the prawn heads, adjusted the flame up again and let it cook for 10-15 minutes making sure to stir them properly. When they were properly burned and released the tasteful juice of the heads I poured in a slash of white wine vinegar since I didn’t have white wine available. I let it evaporate and added the cooking water of the beans (because I don’t throw away anything). Brought it to a boil, lowered the flame to the minimum and let it simmer for a couple of hours. Usually, you want to add some tomatoes to the bisque, but I thought that the heads were enough this time. Also because I didn’t want to cover the beans taste. During the cooking time I’ve also scraped the impurities that came afloat, a good practice actually. 

– The last step was to get the heads out and filter the broth. I put the heads in a colander for a bit while I was filtering the broth with the smallest mesh I had. Then I heated up the oven at 90 C and baked the heads in order to dry them properly. This step came to my mind while I was taking them out of the broth. If I want to fry them they must be very dry I thought.

After the heads were properly dry I heated up the frying oil and fried them. Making sure to throw a few at the time in the oil in order to not lower the temperature too much. When they reached a crunchy texture I let them dry in a plate with kitchen paper

Pfff…..I was finally ready to cook the rice.

– In a large frying pan I heated up a spoon of Olive oil, diced the rest of the onion and let it soute for few minutes mixing it properly.
I added the rice to roast it. This process in Italy is called “brillare”, shining in English. Probably because the rice when toasted reaches a translucent color.
– After that, I added a slash of white wine vinegar and let it evaporate. Then I added the beans let it cook for 2 more minutes and finally added the bisque. A couple of ladles at the time until I reached the right rice texture. Here in Italy we don’t boil the rice in water we let it slowly simmer in the broth or water adding it a bit at the time. That’s the risotto secret!

– At the end I did the “mantecatura” using only olive oil and not butter as usually happens. Basically you turn off the fire and add fat (butter/oil) at the end in order to reach the typical risotto’s creamy texture. In my case the beans where doing half of the job already. Plus the bisque was already strong in taste. So Olive oil instead of butter was a good choice.

My Risotto was finally done I plated it, added few fried heads and enjoyed. The taste is strong due to the bisque so we only had that for lunch and was more than enough.

#keepeating

Risotto e fagioli con bisque di gamberi e teste fritte.

Qualche giorno fa ero a casa dei miei genitori quando mia sorella ha portato dei gamberi. Mi ha chiesto di separare le teste dal corpo e di metterli in una teglia da forno aggiungendo un filo d’olio, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco e aglio. Un’ottima ricetta “facile e veloce” che é indaffarata a lavoro.

E le teste? Ho chiesto. Buttali via! Mi ha risposto. La mia espressione e stata come se stessi facendo un esercizio di yoga facciale. “Buttali via” è una frase che ho iniziato a mettere in discussione da qualche anno a questa parte. Spesso c’è una seconda possibilità per alimenti che per molti sono spazzatura. Sbirciando tra i miei post troverai molte ricette che sfidano il “buttali via”. Qui alcuni esempi: 1, 2, 3 and 4.

Comunque, era già ora di pranzo e il mio piano era quello di mangiare i fagioli con le scarole, una ricetta tradizionale locale che amiamo in famiglia. Di solito la accompagno con del pane vecchio o una fresella. Qui la ricetta.

Ma dopo l’incursione di mia sorella, avevo qualche testa di gambero con cui lavorare. Pensando un po’ a cosa cucinare, ho pensato di fare una versione “aggiornata” del riso e fagioli, un’altra ricetta molto popolare qui a Napoli, ma questa volta avrei cucinato il riso usando una bisque leggera fatta con le teste. Un piatto che mi è venuto in mente pensando a pasta fagioli e cozze, un piatto pesante ma amato qui a Napoli. E l’acqua di cottura dei fagioli?….. Come faccio di solito, ho spento la mente, ho agito e questo e quello che ho fatto: Risotto e fagioli con bisque di gamberi e teste fritte.

Ingredienti per 2 persone:
– 100 gr di riso. Ho usato il riso Carnaroli perché mia zia mi ha portato un paio di kili qualce mese fa da Pavia. Qualsiasi riso per risotto funzionerà.
– 100 di fagioli cannellini
– 10 teste di gamberi
– Una cipolla
– Olio EVOO
– Olio per friggere. Qualsiasi olio vegetale o di semi funzionerà
– Un bicchiere di vino bianco secco

Qualche raccomandazione:
Se utilizzate i fagioli secchi, dovrete lavarli e metterli in ammollo per almeno 8 ore. L’acqua dovrebbe essere almeno 3 volte il volume dei fagioli. Di solito li lascio tutta la notte in ammollo. Poi la mattina usando la stessa acqua li faccio bollire fino a quando non sono morbidi.

Prima la bisque:
– Ho affettato mezza cipolla, ho scaldato in una pentola un paio di cucchiai di Olio EVOO e ho fatto appassire la cipolla. Prima a fuoco vivo per qualche secondo e poi, abbassando la fiamma, ho lasciato andare per circa 10 min avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
– Poi ho aggiunto le teste dei gamberi, ho alzato la fiamma e ho lasciato cuocere per 10-15 minuti avendo cura di mescolarle bene. Quando erano ben cotte e rilasciato il succo saporito delle teste, ho versato una goccia di aceto di vino bianco poiché non avevo vino a disposizione. Ho lasciato evaporare e ho aggiunto l’acqua di cottura dei fagioli (perché non butto via niente). Portato a bollore, abbassato la fiamma al minimo e lasciato sobbollire per un paio d’ore.
Di solito servono anche dei pomodori alla bisque, ma questa volta ho pensato che le teste fossero sufficienti. Anche perché non volevo coprire il sapore dei fagioli. Durante il tempo di cottura ho anche raschiato le impurità che venivano a galla. E’ una buona pratica in effetti.

– L’ultimo passaggio è stato quello di togliere le teste e filtrare il brodo. Ho messo le teste in uno scolapasta mentre filtravo il brodo con la maglia più piccola che avevo. Poi ho scaldato il forno a 90°C e ho infornato le teste per farle asciugare bene. Questo passaggio mi è venuto in mente mentre le toglievo dal brodo. Se voglio friggerle devono essere molto asciutte, ho pensato.

Dopo che le teste erano ben asciutte ho scaldato l’olio per friggere e le ho fritte. Facendo attenzione a gettarne un po’ alla volta nell’olio per non far abbassare troppo la temperatura. Quando hanno raggiunto una consistenza croccante le ho fatte asciugare in un piatto con carta assorbente.

 Pfff…..ero finalmente pronto per cuocere il riso.
– In una padella capiente ho scaldato un cucchiaio di olio d’oliva, ho tagliato a dadini il resto della cipolla e l’ho fatta appassire per qualche minuto mescolandolo bene.
– Ho aggiunto il riso per tostarlo. Farlo “brillare” come si dice in cucina. Probabilmente perché il riso tostato assume un colore traslucido.

– Successivamente ho aggiunto una spruzzata di aceto di vino bianco e fatto evaporare. Poi ho aggiunto i fagioli, ho lasciato cuocere per altri 2 minuti e infine ho aggiunto la bisque. Un paio di mestoli alla volta fino a quando non ho raggiunto la giusta consistenza del riso.
– Alla fine ho fatto la “mantecatura” utilizzando solo olio d’oliva e non burro come di consueto. Fondamentalmente si spegne il fuoco e si aggiunge alla fine del grasso (burro/olio) in modo da ottenere la consistenza cremosa tipica del risotto. Nel mio caso i fagioli hanno fatto metà del lavoro. Inoltre la bisque era già di gusto forte. Quindi l’olio d’oliva invece del burro é stata una buona scelta.

Il mio risotto era finalmente pronto, l’ho impiattato, ho aggiunto alcune teste fritte e mangiato. Il gusto è forte a causa della bisque, quindi come piatto unico é stato più che sufficiente.

#keepeating