Genovese Sauce Recipe: Don’t judge a dish by its smell.

Segue in Italiano.

Beside the classic Neapolitan ragout, a typical family Sunday’s lunch course is the Genovese. As a kid, I don’t remember to have eaten much of it, the fact that it is onion based doesn’t appeal much to kids I guess. But, as a grown up kid, I love it, even more now that I cooked it by my self and passed the screening of few professional Genovese eaters here in Naples.

A month ago I was at Conola Lab living the countryside dream among animals and wild vegetation, but at the same time enjoying the Sorrento Coast beaches until the beginning of the winter. While I was in the kitchen I spotted a clay pot, the perfect tool for recipes that require long cooking time. So I couldn’t resist using it and having a go with my really first Genovese. A dish that became a staple at the “modern traditional” restaurants in Naples, making a fuss out of a rather simple, easy to make dish.  I believe that its success in restaurants is due to few facts. Certainly people are spending less time in the kitchen, so long stew like this would be a no go for many. Then there is a lot of marketing going on that makes it appear complicated to execute. None of the dishes with popular roots are complicated; the women in charge of the kitchen in South of Italy, until only 30-40 years ago were very busy (some still are) with the many other daily chores. Cleaning the house, caring about the kids and the livestock, food transformation and preparation, fixing clothes and cleaning them and much more; was all on the shoulders of the true boss of the house: The Woman.

Cooking A’ Genovese makes you a kind of modern martyr!

That Guy From Naples

Beside that what I suspect is the main reason of why people are not cooking the Genovese at home anymore is the penetrating smell of onion. Cooking a Genovese makes you a kind of modern martyr, the one who is sacrificing his dignity at the dining table to fulfil the gluttony of the dinner’s guests. The aroma released by the onions will stay in your house, clothes, hairs, skin, nostril, cells and atoms for days. In vain is to close the kitchen door to contain the aroma. At my sister’s place the Genovese is banned, not to eat of course. As per Alessia’s place, when I stewed it for the second time I had to do it at my parents place and bring it for dinner. The grandma of another friend of mine set up a kitchen hub on the balcony to avoid the smell in the house. Even just coming for a quick coffee while is cooking will compromise your social appeal until next washing machine for your clothes and shower for you. I’m not exaggerating, neither too sensible about cooking smells but I have to say that making the Genovese hit the limit. Definitely not the ideal dish for a first date, but hey! You can cook it few days before and keep it in the fridge, wash everything and serve it when necessary, it will be a definitive success. Don’t get scared though! It is a fantastic, tasty dish. The onion becomes sweet and the meat literally melts in your mouth, a must try if you are in Naples.

The name is funny because it laterally means: From Genova, a northern Italian city, but can also be a surname of someone who made it first. After doing some research, it doesn’t seems to be clear where the name comes from, and to be honest, as often happens, it is very difficult to give it a precise origin, so I will leave it to you to make your own story and entertain your guests with it. What you really want to know now is how it’s made, so lets go for it.

Ingredients for 4 pax

• 1 kg of stewing beef in one piece or in big chunks or one piece, definitely not in little pieces.
• 1,5 kg of Golden onion or any other big size onion.
• 400 gr of short pasta. The tradition wants Ziti or Paccheri, but Rigatoni will work also.
• 1 Carrot
• 1 Celery stem
• 1 Tablespoon of Extra Virgin Olive Oil
• 1 Tea spoon of black pepper

Tools:

• A high pot (better if is a clay pot or a skillet)
• Kitchen knife
• Chopping board
• Wooden spoon

How you make it:

• Peal and slice the onions, chop the carrots and the celery in chunks and keep them aside.
• Heat the pot on a medium fire and add the oil, when hot add the meat and let it brown on all sides.
• Add the celery, carrots and a few pinches of salt and the pepper to the pot and stir for 3 min.
• Time to add all the onions and a glass of water.
• Cover it with a lid and let it cook at least 4 hours on medium fire, stirring it time to time, making sure that is not sticking to the bottom. When you have a creamy, mushy texture it’s ready. Separate the meat that will be served as a main and the sauce that will be for the pasta.
• Bring the water to a boil add salt (20 gr per litre). Then add the pasta, when cooked, with the help of a colander, dry it and add the Genovese sauce.

It’s heavy, sweet and delicious. Buon appetito!

#thatguyfromnaples

Oltre al classico Ragù Napoletano, un tipico piatto domenicale è la Genovese. Da bambino, non ricordo di averne mangiata molto, penso che dato che sia a base ci cipolle non sia molto attraente per I bambini. Ma, da bambino cresciuto, la adoro, ancora di più ora che l’ho cucinata e fatta provare a un paio di mangiatori di Genovese seriali qui a Napoli.

Un mese mi trovavo al Conola Lab vivendo in un sogno tra animali e vegetazione selvaggia, ma allo stesso tempo godendomi le spiagge della Costiera Sorrentina fino a fine autunno. Mentre ero in cucina ho notai un tegame di terracotta, lo strumento perfetto per ricette che richiedono tempi di cottura lunghi. Non ho potuto resistere ad usarlo per cucinare la mia prima Genovese. Un piatto che è onnipresente sui menu dei ristoranti “tradizionali moderni” di Napoli, trasformando un piatto semplice e facile da preparare in un chissa’ cosa.

Credo che il suo successo sia dovuto a un paio di fattori. Sicuramente oggi trascorriamo meno tempo in cucina (non io), quindi uno stufato così lungo diventa un “NO” per molti. Poi c’è il marketing che lo fa sembrare complicato da eseguire. Nessuno dei piatti popolari è complicato; le donne del sud Italia, fino a soli 30-40 anni fa erano molto impegnate (alcune lo sono ancora) con le tante faccende quotidiane. Pulire la casa, prendersi cura dei bambini e degli animali, trasformare e preparare il cibo, aggiustare e pulire i vestiti e molto altro ancora, era tutto a carico del vero padrone di casa: La Donna.

Cucinare A’ Genovese fa di te’ una sorta di martire moderno!

That Guy From Naples

A parte questi primi due punti, quello che sospetto sia il motivo principale per cui le persone non cucinano più la Genovese a casa è: L’odore penetrante della cipolla. Cucinare un Genovese fa di te’ una sorta di martire moderno, colui che sta sacrificando la sua dignità a tavola per soddisfare la gola dei suoi ospiti. L’aroma rilasciato dalle cipolle rimarrà nella tua casa, nei vestiti, nei capelli, nella pelle, nelle narici, nelle cellule e negli atomi per giorni. Invano è chiudere la porta della cucina per contenerlo. A casa di mia sorella la Genovese è bandita, non mangiarla ovviamente. Come a casa di Alessia, quando l’ho fatta per la seconda volta ho dovuto cucinarla a casa dei miei e portarla per cena. La nonna di un’altra amica ha allestito una cucina sul balcone per evitare l’odore in casa. Anche solo esporsi all’odore per il tempo di un caffè comprometterà il tuo appeal sociale fino alla prossima lavatrice, doccia e schampo. Non sto esagerando, né sono troppo sensibile agli odori, ma devo dire che fare la genovese  raggiunge anche il mio di limite. Sicuramente non è il piatto ideale per un primo appuntamento, ma ehi! Puoi cucinarla qualche giorno prima e tenerla in frigo, lavare tutto a casa e servirla all’occorrenza, sarà un successo assicurato. Non spaventarti però! È un piatto fantastico e gustoso. La cipolla diventa dolce e la carne si scioglie letteralmente in bocca, assolutamente da provare se sei a Napoli.

Genovese non significa che e’ un piatto Genovese, appunto. Nemmeno e’ il cognome di chi l’ha creato per primo. Dopo aver fatto qualche ricerca, non sembra essere chiaro da dove derivi e ad essere sincero, come spesso accade, è molto difficile dargli un’origine precisa, quindi lascio a te il compito di costruire la storia e intrattenere i tuoi ospiti. Quello che vuoi veramente sapere ora è come si fa’.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di Corazza di Manzo, pezzo unico o tagliato a pezzi grossi. Sicuramente non in pezzi piccolo. (puoi usare pure lo spezzatino non dirlo a nessuno pero, specialmente a Napoletani veraci che amano parlare della loro Napoletaninta’)
• 1,5 kg di cipolla dorata (o qualsiasi altra cipolla di grandi dimensioni, shhhhhhh!)
• 400 gr di Ziti spezzati o Paccheri (ma andranno bene anche i rigatoni facciamolo rimanere tra di noi pero’)
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di pepe nero

Utensili:

• Una pentola alta (meglio se di terracotta)
• Coltello da cucina
• Tagliere
• Cucchiaio di legno

Come la fai:

• Lava, pela e affetta le cipolle, le carote e il sedano a pezzi e teneteli da parte separatamente.
• Scalda la pentola a fuoco medio e aggiungi l’olio, quando sarà calda unisci la carne e falla rosolare su tutti i lati.
• Aggiungi il sedano, le carotte, qualche presa di sale e il pepe e mescola per 3 min.
• Tempo di aggiungere tutte le cipolle e un bicchiere d’acqua.
• Copri con un coperchio e lascialo cuocere almeno 4 ore a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Quando avrai una consistenza cremosa e pastosa, sara pronto. Separa la carne che verrà servita come secondo e il condimento che sarà per la pasta.
• Portare l’acqua a ebollizione aggiungi il sale (20 gr per litro). Aggiungi poi la pasta, a cottura ultimata, scolala e aggiungi la Genovese.

È pesante, dolce e delizioso. Buon appetito!