Mushonara. Don’t call it vegetarian Carbonara

Segue in Italiano.

In a blink of an eye autumn came. I had a great summer in Berlin. It has been under my radar since years to spend a summer in one of the most fun, inclusive, multicultural city of Europe. The opportunity came when in January I had a chat with Fabian a friend that I meet in Italy a few years ago in the middle of nowhere near Naples. He is now one of the partner at the fabulous Wald hotel am see and after a first chat we both came to the conclusion that the space outside the Hotel should have its own life trough new projects. That’s shortly how Naturalmente came to life.

But summer is gone and we are now in the middle of fall. The forest changed its look and with it much of the flora is getting ready for the cold season to come. The rain and sun alternation makes the perfect habitat for one of the most known and searched fall “fruit”: mushrooms. Scaring for some, yet delicious some other mushroom can be your best friend or your worst enemy. As often happen which one is which is all about knowledge about them. I am lucky enough to have spent my childhood living on the Monte Somma, which is basically the after math of the many Vesuvius eruptions. During this time of the year my father and I used to go everyday to collect what we call “chiodini”, little nails literally. When they come out they are many and many times we didn’t have enough bags to carry them with us. It was so much fun to come back from school and go to “find” mushroom. With them we were also collecting chestnuts and seasonal fruit. We never came back empty handed. 

A few weeks ago having breakfast on the terrace of the hotel I felt the same temperature and humidity that I was feeling during the mushroom season in Naples. It was after a day of rain followed by a sunny day the perfect combo for mushroom hunters. So I decided to have a walk in the forest to check what was going on. With my surprise the forest gifted me with many of Bolete that we call Porcini in Italy. Those are the most hunted mushrooms of the season either for their taste and “meaty” flash. I came back with huge mushrooms and a big smile on my face. Has per in Italy the initial enthusiasm is followed with a: “and now what do I do with all of them?”. Eat them you would suggest, but they are really a lot, I guess that until now I’ve found at least 40 Kg of them. That on the market it would have gave me at least a thousand Euros in rewards; Something to think about for next year actually. Since that day I’ve been eating mushroom non-stop and in any version I could think of. Recipes that I will post slowly but constantly.

So a few days ago I was hungry and I didn’t have mush time to cook. Usually in this case pasta with tomato sauce or aglio, olio e peperoncino is the solution. Or a Carbonara I thought, but I also have to finish my mushrooms so why not combining the two and see what happen? That’s how the Mushonara came to life. An experiment that I also made time ago using Artichokes instead of guanciale here the recipe.

So I had a check of what was in the kitchen fridge and I found:

Ingredients for 4 people:

360 gramms of Spaghetti (short pasta will work also)
2 Porcini mushrooms (other kind will work also)
2 Spoons of Extra virgin olive Oil
2 Cloves of garlic
Rosemary
5 Whole eggs
200 gr of Grana Padano
Salt and Pepper

Having all the ingredients ready that’s what I did.

1 Cleaned the mushroom from the soil using a brush. For the bottom part instead I scraped the sand using a knife until the white flash was coming out. Then I sliced them. 

2 Crashed the garlic and added it to a warm frying pan with the oil and the rosemary and let it go for a few minutes.

3 When the garlic was golden I removed it, taking out the rosemary as well then I added the mushroom

4 While cooking I added the water for the pasta in a pot. In a bowl instead I cracked the eggs added the cheese and black pepper and whipped it.

5 When the mushroom was ready and slightly crunchy I took them out of the pan leaving the oil in it.

6 I placed the pasta in the same pan adding salty water to cook the spaghetti. Basically cooking the pasta as it was a risotto. Adding the water a bit at the time.

7 When the pasta was al dente I turned off the fire and added the mushrooms and the eggs stirring the pasta immediately in order to not cook the eggs.

8 Plate it and eat it. It was delicious.

Then end result was light and digestible. The mushroom did its job with a strong flavor matching perfectly with the cheese and the egg. Definitely a dish to repeat before the season ends……….or before I leave Berlin in 2 weeks.

#keepeating

Mushonara. Non chiamatela Carbonara vegetariana

Con un battito di ciglia e arrivato l’autunno. Ho passato una bellissima estate a Berlino. È stato sotto il mio radar da anni trascorrere un’estate in una delle città più divertenti, inclusive e multiculturali d’Europa. L’occasione è arrivata quando a gennaio ebbi una chiacchierata con Fabian, un amico che ho conosciuto in Italia qualche anno fa in mezzo al nulla vicino a Napoli. Ora è uno dei partner del favoloso Wald hotel am see e dopo una prima chiacchierata siamo entrambi giunti alla conclusione che lo spazio esterno all’Hotel dovrebbe avere una vita propria attraverso nuovi progetti. È così che in breve prese vita Naturalmente.

Ma l’estate è finita e ora siamo nel mezzo dell’autunno. La foresta ha cambiato aspetto e con essa gran parte della flora si prepara all’arrivo della stagione fredda. L’alternanza di pioggia e sole rende di questi periosi crea l’habitat perfetto per uno dei “frutti” autunnali più conosciuti e ricercati: i funghi. Spaventosi per alcuni, ma delizioso per molti  I funghi possono essere il tuo migliore amico o il tuo peggior nemico. Come spesso accade quello chef a la differenza e la conoscenza. Ho la fortuna di aver trascorso la mia infanzia vivendo sul Monte Somma, che è fondamentalmente il il risultato delle numerose eruzioni del Vesuvio. In questo periodo dell’anno io e mio padre andavamo tutti i giorni a raccogliere quelli che chiamiamo “chiodini”, chiodini. Quando “escono” sono tantissimi. In tante occasioni non avevamo abbastanza “borse” per portarli a casa. Era divertentissimo tornare da scuola e andare a “trovare” i funghi. Con loro raccoglievamo anche castagne e frutta di stagione. Non siamo mai tornati a mani vuote.

Qualche settimana fa facendo colazione sulla terrazza dell’hotel ho sentito la stessa temperatura e umidità che sentivo durante la stagione dei funghi a Napoli, dopo una giornata di pioggia seguita da una giornata di sole. La combinazione perfetta per i “cacciatori” di funghi. Così decisi di fare una passeggiata nella foresta per controllare cosa stesse succedendo. Con mia sorpresa il bosco mi regalo’ tanti Porcini. I funghi più ricercati della stagione sia per il loro gusto che per il loro consistenza “carnosa”. Tornai funghi enormi come il mio sorriso stampato in faccia. Come spesso succedeva in Italia, l’entusiasmo iniziale è seguito da un: “e adesso che me ne faccio di tutti questi funghi?”. Mangiali! Direste. Ma sono davvero tanti, mi sa che fino ad ora ne ho trovati almeno 40 Kg. Che sul mercato mi avrebbe fruttato almeno mille euro; Ci pensero’ il prossimo anno. Da quel giorno mangio funghi senza sosta e in qualsiasi versione mi venga in mente. Ricette che posterò lentamente ma costantemente.

Quindi qualche giorno fa avevo fame e non avevo tempo per cucinare. Solitamente in questo caso una pasta al pomodoro o aglio, olio e peperoncino è la soluzione. O una carbonara ho pensato, ma devo anche finire i miei funghi quindi perché non unire le due cose e vedere cosa succede? È così che ha preso vita la Mushonara. Un esperimento che ho fatto anche tempo fa usando i Carciofi al posto del guanciale qui la ricetta.

Allora ho controllato cosa c’era nel frigo della cucina e ho trovato:

Ingredienti per 4:

360 gr di Spaghetti (va bene anche la pasta corta)
2 porcini (un altro tipo funsionera lo stesso)
2 Cucchiai di Olio Extravergine di Oliva
2 spicchi d’aglio
Rosmarino
5 uova intere
200 gr di Grana Padano
Sale e pepe

Avendo tutti gli ingredienti pronti questo e quello che ho fatto.

1 Pulisci i funghi dal terreno usando un pennello. Per la parte inferiore invece ho raschiato la sabbia con un coltello fino a quando non è uscita la parte piu’ bianca. Poi li ho affettati.

2 Schiacciate l’aglio e aggiungetelo in una padella calda con l’olio e il rosmarino e fatelo soffriggere per qualche minuto.

3 Quando l’aglio fu dorato lo tolsi, eliminando anche il rosmarino, poi aggiunsi i funghi.

4 Mentre cuocevano misi l’acqua dell pasta sul fuoco. In una ciotola invece aggiungi le uova, il formaggio e il pepe nero sbattedoli lentamante.

5 Quando i funghi erano pronti e leggermente croccanti li ho tolti dalla padella lasciandoci dentro l’olio.

6 Ho messo la pasta nella stessa padella aggiungendo acqua salata per cuocere gli spaghetti. Praticamente cucinando la pasta come se fosse un risotto. Aggiungendo l’acqua un po’ alla volta.

7 Quando la pasta era al dente ho spento il fuoco e ho aggiunto i funghi e le uova mescolando subito per non far cuocere le uova.

8 Li ho impiattati e mangiati. Erano deliziosi.

Per concludere il risultato finale fu leggero e digeribile. Il fungo ha dato il suo apporto con un sapore deciso che si sposava perfettamente con il formaggio e l’uovo. Sicuramente un piatto da ripetere prima della fine della stagione……….o prima di lasciare Berlino tra 2 settimane.

#keepeating